精牌
國內烘烤設備知名品牌
客戶服務熱線
0769-87685559
13925524001/周經理
4新聞中心
您的位置:首頁  ->  新聞中心 -> 醒發箱作用和特點

醒發箱作用和特點


1、醒發箱的作用
  醒發的目的是使面團重新產氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發,重新再產生氣體,使面團膨松,得到大小適當的體積。
醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。
① 溫度
  對醒發溫度范圍,一般控制在34-36℃。溫度太高,面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,導致饅頭成品內部組織不一致,外部組織粗糙,內部發酵不充分。溫度太低,則醒發過慢、時間過長,影響生產周期。
② 濕度
  醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大,但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小,面團表面水分蒸發過快,容易發生干裂現象,成品有裂紋;濕度太大,表面出現氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。
③ 時間
  醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素(如產品類型、產品配料等)來確定。
2、注意事項
  醒發程度的好壞決定成品的質量的高低。發酵適度的面團,成品皮質較薄,色澤明亮,內部蜂窩均勻,有白色光質且柔軟;發酵不足的面團,成品皮質深,內部蜂窩不勻,膜厚,酒香味淡薄;發酵過度的面團,成品顏色太淺,沒有光澤卻有皺紋,內部蜂窩不勻并有酸味。因此,掌握發酵程度能保證成品質量。
[返回]   
下一篇:搖籃爐特點
二維碼
二維碼
東莞精牌自動化設備有限公司 版權所有 © Copyright 2017  訪問量: [Bmap] [Gmap]  【后臺管理】 技術支持:東莞網站建設
熱門搜索:曲奇機 - 蛋糕充填機 - 蛋糕注漿機 - 熱風旋轉爐 - 層爐 - 甜甜圈生產線  粵ICP備18127571號-1
河南体彩有十一选五吗